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- Masterclass Food design Pesce
Programma corso
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- 22 Lessons
- A vita
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- LezioneLe preparazioni22
- 1.0Ricettario Base e Ingredienti
- 1.1Acquerello di dressing e creme
- 1.2Tapioca gel di cetricoli frutta in osmosi e foglioline di maggiorana
- 1.3Tartare di Baccala sfere di gin tonic e dressing vaniglia-pompelmo
- 1.4Mosaico di pesce crudo
- 1.5Uova di seppia bottarga salsa al nero di seppia gel al prezzemolo e puntarelle
- 1.6Baccalà mantecato, gel al prezzemolo, gazpacho di pomodoro e cozze, chips di pane croccante
- 1.7Gambero in manto di pistacchio, scampi in manto di polvere di olive, tapioca, cipolla caramellata, lampone e rapa rossa
- 1.8Calamaro ripieno di ricotta su crema di patate alla curcuma, vongole veraci e puntarelle croccanti
- 1.9Tataki di tonno, piccoli ortaggi, crema di carote e zenzero e cipolla rossa caramellata
- 1.10Seppia al nero, spuma di patata affumicata e pomodoro, gel di prezzemolo, chip croccante di pane
- 1.11Tataki di tonno croccante con bottarga di tonno, pomodoro datterino appassito, fonduta di mozzarella e datterino giallo
- 1.12Insalata di mare, dressing allo spinacino, prezzemolo, gel di mela verde ed acqua di mare
- 1.13Triglia, verdurine, broccolo romanesco e peperone
- 1.14Verdure croccanti, alici marinate, maionese al nero di seppia e lime, crema di burrata affumicata
- 1.15Piovra, melanzana a mo’ di parmigiana, puntarelle croccanti e patate alla curcuma
- 1.16Filetto di rombo con vongole veraci, crema allo champagne e patate vitellotte
- 1.17Capesante e crostacei, gel all’albicocca e zenzero, crema di mango e frutto della passione
- 1.18Baccalà con crema spinacino, gel di mare, cozze e cipolla caramellata
- 1.19Spigola, salsa di rapa rossa, broccolo romanesco e chips croccanti di tapioca
- 1.20Scampi, verdurine cotte e crude, dressing lampone e agrumi, gel di mela verde, cipolla caramellata, ortaggi scottati, chips di riso venere, scorzette di arancio
- 1.21Baccalà marinato agli agrumi, dressing agli agrumi, chutney di albicocca, dressing ai lamponi, gel di rapa rossa, gel al prezzemolo, puntarelle, cipolle in agrodolce